Bacalao Confitado con Crema de Manzana y Olivada

Tiempo de preparación: 1h. 30m. Dificultad:✪✪✪

Ingredientes para 4 personas:

- 4 porciones de Bacalao

- 1l. de Aceite de Girasol

- unas ramitas de Romero

- Pimienta en grano

- Sal Maldon

Para la crema de Manzana:

- 4 Manzanas Golden

- 4 c.s. de Azucar 

- 2 c.s. de Canela en polvo

- 1/2 vaso de vino blanco

Para la Olivada:

- 15 Aceitunas negras

- Aceite de girasol

- Sal

Elaboración:

1. Descorazonar las manzanas y colocarlas en una bandeja de horno.  Verter encima vino blanco y espolvorearlas con azúcar y canela. Hornear a 200º 35 minutos.
2. Cuando esten cocidas las manzanas retirarles la piel y triturar con el liquido que haya en la bandeja.
3. Retirar la piel del bacalao con la que haremos un crujiente que servirá de decoración. Para hacerlo lo podemos freir en eceite a fuego alto. Retirar cuando veamos que ha quedado crujiente pero sin llegar a quemarlo.
4. Para confitar el bacalao, colocaremos un cazo con abundante aceite junto con unas ramitas de romero y cuatro o cinco granos de pimienta, de modo que cubra las porciones de bacalao, y calentamos a 60º-70º durante al menos 30 minutos, manteniendo dicha temperatura. Cuando esté listo colocar unos segundos sobre papel absorbente antes de emplatar.
5. Para la olivada machacar las olivas negras con un poco de aceite de girasol y sal. Buscar la textura que deseemos añadiendo más aceitunas o más aceite si la queremos más, o menos espesa.
6. Emplatar poniendo primero la crema de manzana, encima el bacalao y alrededor salseamos con la olivada. Para terminar podemos decorar con el crujiente, sal maldon y una ramita de romero.